Μάιος 21 2020 0Comment
Φιστίκια Αιγίνης - Ο βασιλιάς των ξηρών καρπών

Φιστίκι Αιγίνης: Ο βασιλιάς των ξηρών καρπών!

Όλα για το φυτό της φιστικιάς

To φιστίκι αιγίνης αποτελεί το πιο δημοφιλές είδος ξηρών καρπών και προέρχεται από το δέντρο της φιστικιάς (Pistachia vera). Τα φιστίκια Αιγίνης ξεκίνησε να καλλιεργούνται στην Αίγινα στα μέσα του 19ου αιώνα και από εκεί επεκτάθηκε και σε κάποιες ακόμη περιοχές της Ελλάδας. Η Αίγινα παρόλα αυτά έχει το ιδανικό κλίμα που χρειάζεται η φιστικιά για να αναπτυχθεί και πιο συγκεκριμένα η πολύ παραγωγική ποικιλία που καλλιεργείται στην Αίγινα. Η ποικιλία αυτή δίνει καρπούς υψηλής ποιότητας των οποίων το άνοιγμα φθάνει το 95%.

Το κλίμα που επιζητεί το φυτό είναι κρύος και σύντομος χειμώνας, όχι πολύ υγρασία και μακρύ, ζεστό καλοκαίρι. Χαρακτηριστικό της φιστικιάς είναι η μεγάλη αντοχή της στην ξηρασία, αλλά εννοείται ότι χρειάζεται και πότισμα κατά καιρούς.

Η συγκομιδή των ξηρών καρπών γίνεται από τα τέλη Αυγούστου έως τα μέσα Σεπτεμβρίου, όπου ο καρπός έχει ωριμάσει και έχει χρωματιστεί το περικάρπιο. Η συγκομιδή γίνεται με ράβδισμα ή τίναγμα των δέντρων και στην συνέχεια άπλωμα των καρπών σε δροσερό μέρος. Σήμερα υπάρχουν ειδικά μηχανήματα, τα οποία έχουν ηλεκτρικούς δονητές και τινάζουν τους καρπούς από τα δέντρα.  Αφού τα φιστίκια μείνουν για αρκετές ώρες απλωμένα, γίνεται η αποφλοίωση με ειδικό μηχάνημα, το οποίο απομακρύνει το μαλακό περικάρπιο. Ακολουθεί το ξεκαθάρισμα των κούφιων φιστικιών από τα γεμάτα και έπειτα τα γεμάτα προχωρούν στην αποξήρανση.

Αποξήρανση των φιστικιών Αιγίνης

Η αποξήρανση  των φιστικιών είναι μια διαδικασία η οποία μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα των φιστικιών. Οι καρποί που ξηραίνονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες έχουν καλύτερη σταθερότητα στην αποθήκευση αλλά χρειάζονται μεγαλύτερο χρόνο επεξεργασίας. Μικρότερη περιεκτικότητα υγρασίας καθυστερεί ή αποτρέπει την ανάπτυξη.

Η παραδοσιακή μέθοδος αποξήρανσης ήταν το άπλωμα των καθαρών φιστικιών σε τσιμέντο στον ήλιο. Η φυσική αυτή αποξήρανση είχε το καλύτερο αποτέλεσμα γευστικά αλλά ήταν πολύ χρονοβόρα , απαιτούνταν πολλά εργατικά χέρια, υπήρχε το ρίσκο της αυξημένης υγρασίας στον χώρο και επίσης οι καρποί εκτίθονταν σε εξωτερικούς παράγοντες (χώμα, έντομα, μικρόβια). Έτσι με τα χρόνια αναπτύχθηκαν διαφόρων ειδών μηχανήματα, κάποια από τα οποία είχαν μεγάλη επιτυχία στην μίμηση του ξηρού αέρα και της ηλιακής ακτινοβολίας για την άρτια αποξήρανση των καρπών διατηρώντας την πλούσια γεύση τους.

Το ψήσιμο των ξηρών καρπών

Ακολουθεί η διαδικασία ψησίματος των φιστικιών Αιγίνης. Αρχικά οι ξηροί καρποί μπαίνουν σε φούρνο για περίπου 15’  σε θερμοκρασία 70OC. Έπειτα τα φιστίκια τοποθετούνται σε άλμη για άλλα 15’. Τέλος, αφού αφαιρεθούν από την άλμη γίνεται το φούρνισμα των ξηρών καρπών σε λαμαρίνες και θερμοκρασία 180 OC. Το φούρνισμα θέλει ιδιαίτερη προσοχή καθώς ανά τακτά διαστήματα θα πρέπει να ανακατεύονται τα φιστίκια. Μετά το φούρνισμα γίνεται μια δεύτερη διαλογή των φιστικιών ώστε να ξεχωρίσουν τα κλειστά από τα ανοιχτά. Ακόμη έχουν αναπτυχθεί και ειδικά μηχανήματα τα οποία βοηθούν στην παραγωγή της φιστικόψιχας.

Η όλη διαδικασία της συγκομιδής, αποξήρανσης και επεξεργασίας των φιστικιών Αιγίνης είναι χρονοβόρα και γεμάτη ρίσκο καθώς σε όλα τα στάδια απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή ώστε το τελικό αποτέλεσμα να δώσει έναν γευστικό, ανοιχτό ξηρό καρπό.

Η χρόνια παράδοση της Αίγινας και η μετάδοση του τρόπου εργασίας και των εμπειριών από γενιά σε γενιά είναι το μυστικό για την τέλεια παραγωγή που συνεχίζει να εξάγει το νησί μέχρι και σήμερα. Οι νέες γενιές συνεχίζουν την παράδοση αλλά ακολουθώντας τις εξελίξεις αναπτύσσουν καθημερινά τον τομέα. Νέες γεύσεις και αρώματα δίνουν γλυκίσματα με βάση το φιστίκι που έχουν αγαπηθεί από την ζαχαροπλαστική και την μαγειρική.

Υπέροχες γεύσεις από την Αίγινα

Στο νησί της Αίγινας συγκεκριμένα θα βρείτε πληθώρα γεύσεων, όπως το παραδοσιακό γλυκό  του κουταλιού φιστίκι, παστέλια και μαντολάτα με φιστίκι Αιγίνης, αλλά και καινούριες γεύσεις, όπως το cream spred με φιστίκι.
Ακόμη αξίζει να σημειωθεί ότι το φιστίκι Αιγίνης από το 1997 θεωρείται προϊόν ΠΟΠ για την Ελλάδα, η οποία κατέχει την πρώτη θέση στην Ευρώπη στην παραγωγή φιστικιούκαι ξηρών καρπών καθώς και την έκτη θέση παγκοσμίως με περίπου 9500 τόνους παραγωγής ετησίως.